Beringelas recheadas

Ingredientes
Beringelas
Cogumelos frescos
Tomate
Arroz cozido
Cebola
Alho
Salsa
Queijo Emmental ralado


Preparação
Abrem-se as beringelas ao meio (no sentido do comprimento) e retira-se a polpa tendo o cuidado de manter a casca inteira. Corta-se a beringela em cubos pequenos e salpica-se (junto com as "cascas") com sal e sumo de limão para evitar que oxidem, deixando-se escorrer durante algum tempo.
Num tacho com um pouco de margarina (ou azeite) leva-se ao lume o alho e a cebola picados para alourar. Depois de alourados, junta-se a polpa da beringela e os cogumelos cortados em lâminas finas. Quando os cogumelos começarem a apresentar um ar quase cozinhado juntar o tomate em cubos e deixar cozinhar por alguns minutos (3/4 minutos deverá ser suficiente). No final juntar o arroz cozido e a salsa picada envolvendo tudo muito bem e retirar do lume. Recheiam-se as beringelas com este preparado e polvilham-se com o queijo Emmental ralado. Vai ao forno para gratinar entre 15 a 20 minutos.
Estas foram servidas acompanhadas por fatias de ananás grelhadas. Combinou lindamente.
Originalmente publicada n'As minhas Receitas em 23.09.2007