Arroz de berbigão (Cockle rice)

Ingredientes (2 doses)

600gr. de berbigão fresco

2/3 de chávena de arroz (usei vaporizado)

1 cebola pequena

1 dente de alho

1 molhinho de ervas verdes frescas (usei salsa, coentros e cebolinho)

Azeite qb

Sal qb

Coentros frescos para finalizar

 

Preparação

Coloca-se o berbigão num tacho, coloca-se água quase até cobrir e leva-se a lume brando até que abram. Deixa-se arrefecer um pouco, retiram-se os berbigões das cascas (guardando algumas para decoração), coa-se a água que resultou da abertura com o auxílio de um pano e reserva-se.

Coloca-se um fio de azeite num outro tacho, junta-se a cebola e o alho finamente picados e, quando começarem a alourar juntam-se as ervas também finamente picadas. Envolvem-se bem, deixam-se cozinhar por 2 minutos juntando em seguida o arroz que se deixa "fritar" um pouco.

Em seguida junta-se então a água da abertura dos berbigões (sempre na proporção de 2 medidas de água para 1 de arroz) e se for necessário ajusta-se o sal (geralmente não uso pois a água que resulta da abertura dos berbigões costuma ser suficientemente salgada).

Cozinha-se o arroz durante o tempo apropriado para o tipo de arroz escolhido, cerca de 5 minutos antes de estar pronto adicionam-se os berbigões e deixa-se acabar de cozinhar. Depois de pronto retira-se do lume, polvilha-se com coentros frescos, envolve-se bem e deixa-se repousar cerca de 5 minutos até servir.

 

 

NOTA

Esta é uma receita muito simples que me transporta para a infância pois era algo que se cozinhava com frequência em casa dos meus Pais. O tipo de arroz escolhido tem obviamente influência no resultado final. Pessoalmente prefiro um arroz mais seco e solto e por isso uso arroz vaporizado mas, caso se pretenda um arroz mais cremoso deve optar-se por arroz carolino.

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Risotto de berbigão com manteiga de ervas (Cockle risotto with herb butter)

 

Ingredientes (3 / 4 doses)

1kg de berbigão fresco 

Caldo de abrir os berbigões

1 cebola pequena

1 dente de alho pequeno

200gr. de arroz arbóreo

1dl de vinho branco

Azeite qb

Açafrão qb (usei em fio mas pode usar-se em pó)

Sal qb

(para a manteiga de ervas)

50gr. de manteiga

Mistura de ervas verdes frescas (usei coentros, salsa e cebolinho) 

Preparação

(da manteiga de ervas)

Picam-se as ervas muito finamente e misturam-se com um garfo na manteiga que deverá estar à temperatura ambiente. Envolve-se bem e deixa-se repousar enquanto se faz o risotto.

(do risotto)

Colocam-se os berbigões numa panela com um pouco de água (não é necessário cobrir os berbigões) e leva-se a lume brando. Quando os berbigões estiverem todos abertos retira-se do lume, retiram-se os berbigões das cascas (podem guardar-se algumas para decoração), coa-se o caldo com o auxílio de um pano e reserva-se.

Pica-se finamente a cebola e o alho e leva-se ao lume com um fio de azeite. Quando começar a alourar junta-se o arroz, envolve-se bem e deixa-se "fritar" um pouco. Rega-se em seguida com o vinho deixando ferver até o alcol evaporar. Adiciona-se então o açafrão e uma concha do caldo do berbigão. Envolve-se delicadamente e deixa-se cozinhar em lume brando até que o caldo evapore. Nessa altura volta a adicionar-se mais uma concha de caldo voltando a mexer e a deixar evaporar (este processo deverá demorar aproximadamente 20 minutos no total, dependendo da qualidade do arroz). Na ultima adição do caldo de berbigão junta-se também o miolo e as cascas que ser reservaram. Quando o arroz estiver cozinhado mas ainda "al dente" retira-se o tacho do lume, junta-se a manteiga de ervas, envolvendo delicadamente e serve-se de imediato.

 

 

NOTA

É importante manter quente o caldo que se vai adicionando ao arroz..

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Tarte de berbigão e alho francês (Cockle and leeks tart)

 Ingredientes

(para a massa)

1 ovo
1 chávena de farinha
3/4 de chávena de farinha integral
1dl de azeite
5 colheres de sopa de água gelada
1 colher de sobremesa de oregãos
1 pitada de sal

(para o recheio)

1kg. de berbigão

2 alhos franceses

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de farinha

1 colher de chá de mostarda

150ml de leite 

100ml da água de abrir os berbigão

2 gemas

Quejo ralado qb

 

Preparação

(da massa)

Na taça do robot de cozinha colocam-se as farinhas, o sal e o azeite. Processa-se até obter uma espécie de areia grossa. Bate-se o ovo com a água gelada. Juntam-se os oregãos à massa bem como o ovo batido com a água. Processa-se novamente até obter uma massa uniforme. Retira-se a massa do processador, forma-se uma bola, envolve-se em película aderente e coloca-se no frigorífico durante 30 minutos no mínimo.

Na altura de cozinhar retira-se do frio, estende-se com o rolo da massa e forra-se uma forma de tarte previamente untada com manteiga. Pica-se o fundo da massa com um garfo, enche-se com feijão (pode usar-se também arroz, grão ou mesmo os pesos cerâmicos próprios para pastelaria) e leva-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) durante 20 minutos. Depois desse tempo retira-se do forno, retira-se o feijão e prepara-se o recheio.

(do recheio)

Abrem-se os berbigões e reserva-se a água.

Cortam-se os alhos franceses em fatias finas e levam-se ao lume com o azeite até amolecer. Quando começarem a alourar polvilham-se com a farinha e envolve-se bem. Rega-se com o leite em fio juntando em seguida a água de abrir o berbigão. Cozinha-se até ficar um creme espesso e retira-se do lume. Junta-se então o miolo de berbigão, as gemas e a mostarda envolvendo bem. Verte-se o reme para a forma, polvilha-se com queijo ralado e leva-se ao forno or 15 a 20 minutos ou até o creme estar firme e dourado por cima.

 

 

NOTA

Obviamente pode usar-se massa quebrada ou folhada de compra para fazer a tarte mas, geralmente uso sempre esta receita.

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Arroz de marisco - Versão pobre (Seafood rice - Poor version)

Ingredientes (2 / 3 doses)

1kg de berbigão fresco

250 de miolo de camarão

6 palitos de delícias do mar

2/3 de chávena de arroz vaporizado (pode usar-se outro tipo de arroz)

1 cebola

2 dentes de alho

1 malagueta (opcional)

Azeite qb

1 raminho de salsa

1 raminho de coentros

1 raminho de cebolinho

Sal qb

Preparação

Colocam-se os berbigões num tacho com água e um pouco de sal (não é necessário que a água cubra o berbigão), levando a lume brando até que os berbigões abram. Coa-se a água para um jarro e reserva-se. Descascam-se os berbigões, colocam-se num passador de rede e lavam-se sob água corrente para retirar vestígios de areia, reservam-se.

Pica-se a cebola, o alho e as ervas verdes bem miudinhas (reserva-se cerca de 1/3 das ervas picadas) e levam-se ao lume num tacho com a malagueta (se for o caso) e o azeite. Quando a cebola começar a amolecer junta-se o arroz, envolve-se bem e acrescenta-se o liquido resultante da abertura do berbigão (o dobro da quantidade de arroz - pode ser necessário acrescentar mais um pouco mais tarde). Deixa-se cozinhar 15 minutos e passado esse tempo rectifica-se o sal se necessário, junta-se então o berbigão, o miolo de camarão e as delícias do mar fatiadas. Cozinha-se por mais 5 minutos, retira-se do lume, polvilha-se com as restantes ervas picadas e deixa-se repousar mais uns 5 a 10 minutos. Serve-se em seguida.

NOTA
O tempo de cozedura do arroz indicado é para o arroz vaporizado, caso se utilize outrro tipo de arroz o tempo de cozedura deverá ser ajustado..

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Arroz de berbigão (Cockle rice)

Ingredientes

Berbigão

Azeite

Arroz

Cebola

Alho

Salsa

Coentros

Miolo de camarão (opcional)

Preparação

Lavam-se bem os berbigões, colocam-se num tacho largo e fundo com água para abrir. Depois de abertos retiram-se do lume, coa-se a água e reserva-se. Descascam-se e lavam-se em várias águas para retirar qualquer vestígio de areia. Reservam-se.

Pica-se a cebola e o alho miudinho e levando ao lume com um pouco de azeite para alourar. Junta-se a água reservada da abertura dos berbigões e quando começar a ferver junta-se o arroz deixando cozer. Quando faltar cerca de 5 minutos para o tempo de cozedura do arroz adicionam-se os berbigões e o miolo de camarão (opcional), rectifica-se de sal e termina-se de cozer o arroz. Depois de o arroz estar cozido polvilha-se com coentros frescos picados e serve-se de imediato.

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