Bacalhau "au meunier" (Salted codfish "au meunier"

Ingredientes (2 doses)

2 postas de bacalhau (preferencialmente lombos) previamente demolhadas 

125ml de leite

4 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de azeite

1 limão

Farinha qb

Salsa fresca qb

Preparação

Mergulha-se o bacalhau no leite durante 30 minutos aproximadamente. Ao fim desse tempo seca-se bem e passam-se as postas por farinha.

Leva-se ao lume uma frigideira com o azeite e metade da manteiga e quando a manteiga derreter coloca-se o bacalhau na frigideira e cozinha-se em lume brando de ambos os lados. Retira-se o peixe já cozinhado da frigideira, adiciona-se a restante manteiga e o sumo de limão. Quando começar a fervilhar verte-se por cima do bacalhau e serve-se de imediato polvilhado com um pouco de salsa fresca. Acompanhei o bacalhau com puré de batata e brócolos salteados.

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Pescada com lamejinhas (Hake in clam sauce)

Ingredientes

Sobras de lamejinhas ao natural (lamejinhas e molho)

Lombos de pescada 

Coentros frescos

Limão

Preparação

Temperam-se os lombos de pescada com uma pitada de sal e deixam-se repousar por 1 hora aproximadamente. Retiram-se as lamejinhas das conchas e reservam-se.

Num tachinho coloca-se o molho que sobrou das lamejinhas e leva-se ao lume. Quando começar a ferver adicionam-se os lombos de pescada e cozinham-se em lume muito brando por 6 a 8 minutos (ou até estarem macios). Nessa altura juntam-se as lamejinhas que se reservaram, os coentros grosseiramente picados e o sumo de limão. Agita-se o tacho para envolver bem e serve-se em seguida. Acompanhei com couve-flor cozida a vapor.

 

 

NOTA

Mais uma vez esta é uma "não receita" e sim uma ideia para aproveitar umas lamejinhas que sobraram da passagem de ano cujo molho era delicioso e abundante.

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Lasanha de bacalhau com espinafres (Salted codfish and spinach lasagna)

Ingredientes (3/4 doses)

1 embalagem de lasanha fresca

400gr. de bacalhau (usei a posta da cabeça mas as migas são uma boa opção também)

200gr. de espinafres frescos

1 cebola média

2 dentes de alho fatiados 

Azeite qb

600ml de leite

2 colheres de sopa de farinha

2 colheres de sopa de manteiga

Noz moscada qb

Sal qb

Pimenta preta qb

Queijo parmesão ralado

Preparação

Coze-se o bacalhau no leite, deixa-se arrefecer um pouco, coa-se e reserva-se o leite e tritura-se grosseiramente o bacalhau com o auxílio da picadora ou robot de cozinha, reserva-se.

Prepara-se o molho bechamel levando ao lume um tachinho  com a manteiga e a farinha, mexendo bem até que a manteiga esteja derretida e a farinha bem incorporada. Junta-se o leite ainda morno em fio mexendo sempre. Tempera-se com sal, pimenta preta e noz moscada e deixa-se cozinhar em lume muito brando mexendo frequentemente até engrossar (aprox. 10 minutos +/-), retira-se do lume e reserva-se.

Leva-se outro tacho ao lume com a cebola e o alho finamente fatiados, deixa-se amolecer um pouco juntando em seguida o bacalhau e os espinafres. Deixa-se cozinhar por 5 minutos. Junta-se então cerca de 3/4 do molho bechamel reservando o restante. Envolve-se bem a mistura de bacalhau, espinafres e bechamel.

Pincela-se um tabuleiro de forno com um pouco do bechamel reservado e coloca-se uma parte da mistura de bacalhau, espinafres e bechamel. Cobre-se com folhas de lasanha e volta a repetir-se o processo, terminando com folhas de lasanha. Por cima da última camada de lasanha verte-se o bechamel que se reservou e polvilha-se com o queijo ralado.

Cobre-se com película de alumínio e leva-se ao forno pré-aquecido por 25 minutos. Ao fim desse tempo retira-se a película de alumínio e deixa-se gratinar por mais 5 a 10 minutos..

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Dourada escalada com limão (Butterflied sea bream with lemon)

 

Ingredientes (2 doses)

1 dourada grande

1 limão

2 dentes de alho grandes

Sal qb 

Paprika fumada qb

Azeite qb

Salsa fresca qb

 

Preparação

Coloca-se a dourada aberta no tabuleiro que irá ao forno (forrei o meu com papel vegetal para facilitar a limpeza mas, não é essencial).

Numa tacinha coloca-se o sal, a paprika fumada, a raspa do limão e o azeite. Mistura-se bem e rega-se a dourada com este molho. Em seguida polvilha-se com a salsa fresca finamente picada e cobre-se com rodelas finas de limão (acrescentei ainda umas batatas novas pré-cozidas ao tabuleiro) e leva-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) cerca de 20 minutos.

Esta foi acompanhada com as batatas e esparregado.

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Pescada "frita" na airfryer (Airfryer "fried" hake)

Ingredientes (2 doses)

4 a 6 postas de pescada para fritar (depende do tamanho)

50ml de leite

25ml de azeite

Sumo de limão

Sal qb

Alho em pó qb

Farinha para "empanar" o peixe + Azeite para pulverizar

Preparação

Descongela-se a pescada e coloca-se num tabuleiro (ou caixa com tampa), temperada com o leite, o azeite, o alho em pó, o sumo de limão e o sal. Deixa-se repousar cerca de 1 hora.

Escorre-se o peixe da marinada, passa-se por farinha, pulveriza-se com azeite e coloca-se no cesto da airfryer por 15 minutos a 180.ºC. Ao fim desse tempo viram-se as postas, pulverizam-se novamente com um pouco de azeite e colocam-se de novo na airfryer por mais 5 minutos a 180ºC (os tempos podem variar um pouco em função da espessura das postas e da própria airfryer). Esta foi acompanhada por arroz de coentros e salada.

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Tentáculos de pota à lagareiro (Giant squid tentacles "lagareiro" style)

Ingredientes

Tentáculos de pota

Alho

Azeite

Paprika fumada

Coentros frescos

 

Preparação

Cozem-se os tentáculos de pota de acordo com o método preferido. Escorrem-se bem e colocam-se num tabuleiro que possa ir ao forno. Numa pequena frigideira aquece-se o azeite com o alho picado e uma pitada de paprika. Regam-se os tentáculos de pota com a mistura e levam-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) cerca de 15 minutos. Estes fora ainda acompanhados por migas de feijão frade, couve e broa.

 

 

NOTA

Tal como o polvo, o método que prefiro para cozer os tentáculos de pota é colocá-los ainda congelados num tacho, juntar um dente de alho esmagado bem como uma pequena cebola com casca cortada em quartos e deixar cozinhar lentamente. Sei que há muitos outros métodos mas, este é o que sempre utilizo.

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Choquinhos com tinta à Algarvia (Algarve style baby cuttlefish )

 

Ingredientes (2 doses)

500gr. de choquinhos frescos

8 batatinhas primor

3 dentes de alho grandes

1 raminho de coentros

1 limão

Azeite qb

Preparação

Cozem-se as batatas em água e sal, escorrem-se e reservam-se. Descascam-se os alhos, esmagam-se e picam-se grosseiramente. Coloca-se uma dose generosa de azeite no fundo de uma frigideira. Juntam-se os alhos e leva-se ao lume até os alhos começarem a alourar. Juntam-se então os choquinhos deixando cozinhar por 4 a 5 minutos (se forem mesmo pequenos não é necessário mais tempo). 

No prato de servir colocam-se as batatas, e os choquinhos. Rega-se com o molho que ficou na frigideira, polvilha-se com os coentros picados e serve-se de imediato.

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Arroz de choco com ervilhas (Cuttlefish rice with peas)

Ingredientes (2 doses)

1 choco médio

1/2 chávena de arroz

1/2 chávena de miolo de camarão

1/2 chávena de ervilhas

1/2 alho francês (ou cebola)

2 colheres de sopa de molho inglês

1/2 de chávena de vinho branco

1 dente de alho

1 tomate pequeno

1 molhinho de ervas verdes frescas

1 malagueta (opcional)

Azeite qb

Sal qb

Preparação

Coloca-se um fio de azeite num tacho e junta-se o alho francês em meias-luas, o alho picado e as ervas verdes finamente picadas. Quando a cebola começar a amolecer junta-se a malagueta (se for o caso), o tomate cortado em pequenos cubos, o molho inglês e o vinho. Deixa-se ferver em lume muito brando até apurar e reduzir até praticamente secar.

Junta-se então o choco em tiras, as ervilhas e o camarão envolvendo bem e temperando com um pouco de sal. Adiciona-se em seguida água (quente) suficiente para cozinhar o arroz (a quantidade depende da qualidade do arroz e do gosto pessoal - usei o método 1 medida de arroz para 2 de água 2 mais um pouco de água para que ficasse um pouco "caldoso").

Quando o arroz estiver cozinhado retira-se do lume, polvilha-se com coentros frescos e deixa-se repousar cerca de 10 minutos servindo em seguida.

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Bacalhau com natas - Versão express (Codfish and cream - Express version)

Ingredientes (2 / 3 doses)

200gr. de migas de bacalhau previamente demolhadas

100gr. de batata palha

1 cenoura pequena

1 cebola média

2 dentes de alho

100ml de leite 

100ml de natas

1 colher de sopa de farinha

Azeite qb

Noz moscada qb

Queijo ralado qb

Preparação

Leva-se ao lume um tacho com um pouco de azeite, junta-se a cebola e o alho finamente fatiados. Enquanto a cebola refoga pica-se o bacalhau no robot de cozinha (ou picadora). Em seguida pica-se também a cenoura.

Quando a cebola estiver translúcida junta-se o bacalhau e a cenoura, envolve-se bem e refoga-se mais um pouco. Polvilha-se então com a farinha, junta-se o leite, tempera-se com a noz-moscada e envolve-se bem. Cozinha-se por 2 ou 3 minutos juntando depois a batata palha e envolvendo novamente.

Coloca-se a mistura num pequeno tabuleiro de forno, rega-se com as natas e polvilha-se com o queijo ralado. Em seguida leva-se ao forno para gratinar. Para que esta fosse uma versão realmente express coloquei o tabuleiro cerca de 15 minutos a 180.ºC na air-fryer. Caso não se possua uma air-fryer usa-se o forno normal, apenas demora um pouco mais de tempo.

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Massinha rápida de corvina com camarão (Quick croaker pasta with shrimp)

Ingredientes (2 doses)

1 posta média de corvina

1/2 chávena de miolo de camarão

100gr. de massa cotovelinhos (ou outra a gosto)

100ml de vinho branco

1 cebola

2 dentes de alho

1 tira de pimento vermelho

1 molhinho de ervas verdes picadas (usei salsa e cebolinho)

1 malagueta (opcional)

Molho inglês qb

Sal qb

Azeite qb 

Preparação

Coloca-se um pouco de sal no peixe e deixa-se repousar cerca de 2 horas.

Pica-se grosseiramente a cebola, os alhos, o pimento e as ervas verdes e colocam-se num tacho com um pouco de azeite. Leva-se a lume médio e quando começarem a alourar adiciona-se o molho inglês, o tomate picado e o vinho branco. Deixa-se ferver até que o álcool evapore, triturando em seguida com a varinha mágica.

Em seguida adiciona-se a água (2 chávenas) , juntando o peixe quando começar de novo a ferver. Cozinha-se o peixe por 6 a 8 minutos (depende do tamanho e espessura da posta), retira-se para um prato e adiciona-se a massa ao tacho. Quando faltarem 2 minutos para a massa estar cozinhada adiciona-se o miolo de camarão e a corvina desfeita em lascas.

Serve-se logo que a massa acabe de cozinhar, polvilhada com um pouco de coentros picados (pessoalmente gosto também de juntar umas gotas de sumo de limão)..

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Braz de pescada (Hake "Braz" style")

 

Ingredientes (2 doses)

4 filetes de pescada

100gr de batata palha

3 ovos

30ml de leite

1 cebola pequena

1 dentes de alho pequenos

1 raminho de salsa fresca

Azeite qb

Sal qb

Pimenta preta qb

Preparação

Cortam-se os filetes de pescada em tiras com um dedo de largura (aprox.). Leva-se um tacho ao lume com um fio de azeite com o alho laminado e a cebola em meias luas finas. Quando a cebola começar a amolecer juntam-se os pedaços de filete e deixa-se cozinhar até ficarem opacos. Adiciona-se então a batata palha envolvendo bem. Por fim incorporam-se os ovos batidos com o leite, uma pitada de sal e pimenta e cozinha-se mexendo delicadamente. Polvilha-se com a salsa fresca picada, envolve-se e está pronto a servir.

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Lulas grelhadas com molho de piso de coentros (Grilled squid with coriender sauce)

 

Ingredientes (2 doses)

2 lulas médias 

3 batatas médias

2 colheres de sopa de piso de coentros

Preparação

Cortam-se as batatas em quartos e cozem-se em água e sal. Grelham-se as lulas (idealmente na brasa mas, se não for possível, na grelha ou na chapa) - deve ter-se cuidado para que não sequem demais para não ficarem rijas. É também importante não colocar sal nas lulas.

Quando as lulas estiverem grelhadas cortam-se em rodelas e colocam-se numa travessa juntamente com as batatas (por uma questão de gosto pessoal não tirei a pele das batatas). Junta-se então o piso de coentros, envolve-se bem e serve-se de imediato.

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Raia à Bulhão Pato com esmagada de batatas e ervilhas (Stingray "Bulhão Pato" style with mashed potatoes and peas)

Ingredientes (2 doses)

3 batatas

1/2 chávena de ervilhas

2 asas de raia

3 dentes de alho

1 molho generoso de coentros

1 colher de sobremesa de manteiga

50ml de vinho branco

Sumo de limão qb

Sal qb

Azeite qb

Preparação

Descascam-se as batatas, cortam-se em quartos e cozem-se juntamente com as ervilhas até estarem macias, esmagam-se com o auxílio de um garfo ou esmagador de batatas e reservam-se.

Leva-se ao lume uma frigideira com uma dose generosa de azeite e os alhos esmagados e picados. Quando o azeite aquecer e o alho começar a alourar baixa-se o lume e adiciona-se o peixe deixando cozinhar cerca de 5 minutos. Nessa altura voltam-se as postas de peixe, adiciona-se o vinho e o sal e cozinha-se por mais 5 minutos.

Por fim adiciona-se a manteiga e quando derreter um pouco de sumo de limão. Junta-se parte do molho a esmagada de batatas e ervilhas, envolve-se bem e serve-se de imediato.

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Bacalhau à Lafões (Salted codfish Lafões style)

 

Ingredientes (2 doses)

2 postas de bacalhau demolhadas

6 batatas pequenas

1 cebola média

2 dentes de alho

1 ovo cru + 1 ovo cozido

Farinha qb

Pão ralado qb

Azeite qb

Sal qb

Pimenta preta qb

1 ramo de salsa fresca (usei cebolinho)

Preparação

Mergulha-se o bacalhau em água a ferver por 2 minutos. Retira-se da água a ferver e mergulha-se em água fria, escorrendo em seguida. Enquanto o bacalhau escorre coze-se 1 dos ovos e escaldam-se as batatas (com pele) por 5 a 6 minutos e reservam-se.

Com muito cuidado para que o bacalhau não se desmanche retira-se a pele e as espinhas principais, enxugam-se bem as postas e passam-se pela farinha, ovo batido e pão ralado. Retira-se a pele às batatas e temperam-se com um pouco de sal e pimenta preta.

Coloca-se uma dose generosa de azeite num tabuleiro de forno juntando em seguida a cebola em rodelas finas e o alho fatiado. Adicionam-se as postas do bacalhau bem como as batatas e leva-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) cerca de 35 minutos regando as postas de vez em quando com o azeite do tabuleiro. Ao fim dos 35 minutos coloca-se o ovo cozido fatiado em cima do bacalhau e deixa-se no forno por mais 5 minutos.

Retira-se do forno, polvilha-se com salsa fresca picada e serve-se com uma salada verde.

NOTA

Esta é uma receita do saudoso Chef Silva que ainda hoje é habitual em casa dos meus Pais e que já publiquei aqui mas, não só é a minha maneira favorita de cozinhar / comer bacalhau como foi nesta receita que usei o bacalhau que ganhei no giveaway do @bacalhaucomtodos_b25. Tradicionalmente as batatas são fritas antes de ir ao forno mas, pessoalmente,prefiro assim.

Salmão grelhado na airfyer (Airfryer grilled salmon)

Ingredientes

Salmão

Sal qb

Alho em pó qb

Pimenta preta qb

Sumo de limão qb

 

Preparação

Tempera-se o peixe (de ambos os lados) com um pouco de sal, pimenta preta e alho em pó. Rega-se com sumo de limão e deixa-se repousar 15 a 20 minutos. Coloca-se no cesto da airfryer e liga-se por 10 minutos a 160.ºC. Ao fim desse tempo verifica-se a cozedura e em princípio cozinha-se por mais 10 minutos a 160.ºC (pode não ser necessário tanto tempo mais, tal como no forno normal, depende do tamanho do peixe).

Serve-se em seguida regado por mais um pouco de sumo de limão e polvilhado com cebolinho fresco picado. Este foi ainda acompanhado por sobras da salada morna de legumes que publiquei anteriormente e por uma salada verde.

 

 

NOTA
Não sendo essencial, o uso de "cestos" (ou formas de papel próprios para a airfyer) facilita muito a limpeza e ajuda a conservar o aparelho.

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Bacalhau à Conde da Guarda (Salted codfish "Conde da Guarda" style)

Ingredientes (2 doses)

300gr. de bacalhau desfiado demolhado

3 batatas médias

1 cebola média

1 dentes de alho

1 colher de manteiga

200ml de natas (pode não ser necessário utilizar a totalidade)

Azeite qb

Leite qb

Queijo ralado qb

Noz moscada qb

Sal qb

Pimenta qb

Preparação 

Escalda-se o bacalhau desfiado durante 2 minutos em água a ferver. Escorre-se, desfia-se um pouco mais e reserva-se.

Descascam-se as batatas, cortam-se em quartos e cozem-se num pouco de leite. Depois de cozinhadas reduzem-se a puré adicionando a manteiga, a noz-moscada e aproveitando o leite que sobrou para ajustar a consistência (o puré deverá ficar mais espesso do que o habitual pois ainda vai levar natas).

Num tacho leva-se ao lume o azeite bem como a cebola finamente fatiada e o alho picado miudinho. Quando a cebola começar a alourar junta-se o bacalhau ao tacho e refoga-se mais um pouco. 

Em seguida junta-se o preparado de bacalhau ao puré, e envolve-se bem. Adicionam-se então as natas aos poucos até obter a consistência desejada. Rectificam-se os temperos e verte-se o preparado num tabuleiro. Alisa-se a superfície, polvilha-se com uma mistura de queijo e pão ralado e leva-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) até ficar douradinho. Serve-se acompanhado por uma salada verde.

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Linguadinhos fritos com arroz de feijão (Baby sole fish with beans rice)

 

 

Ingredientes (2 doses)

4 linguadinhos

Sal qb

Alho em pó qb

Sumo de meio limão

Farinha de milho

(do arroz de feijão)

1/2 chávena de arroz (usei vaporizado)

1/2 chávena de feijão manteiga cozido

1 tomate pequeno cortado em cubinhos

1 anchova 

1 raminho de salsa e coentros

A parte verde clara de 1 alho francês (pode ser substituído por cebola)

Azeite qb

Sal qb

Preparação

Tempera-se o peixe com o sal, o alho em pó e o sumo de limão. Deixa-se repousar cerca de 1 hora.

(do arroz)

Pica-se o alho francês bem miudinho e leva-se ao lume num tachinho com um pouco de azeite. Quando começar a alourar adiciona-se a anchova mexendo suavemente até que a mesma se desfaça, junta-se a salsa e os coentros picados miudinhos bem como o tomate. Deixa-se fervilhar 5 minutos. Acrescenta-se então o arroz e o sal, envolve-se bem e adiciona-se a água necessária para cozinhar o arroz. Quando o arroz estiver cozinhado (15 minutos no caso do arroz vaporizado) retira-se do lume, junta-se um pouco de coentros picados e deixa-se repousar enquanto se cozinha o peixe.

(do peixe)

Retiram-se os linguadinhos do tempero e seca-se com papel de cozinha. Envolve-se bem na farinha de milho e frita-se em lume forte até ficarem dourados. Servem-se em seguida acompanhados do arroz.

NOTA

Gosto de usar a anchova no refogado de forma a dar mais sabor ao arroz de feijão. Caso o arroz fosse um acompanhamento para carne substituiria a anchova por um pouco de bacon, afinal como diz a Nigella Lawson "as anchovas são o bacon do mar".

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Canja de bacalhau (Salted codfish soup)

 

 

 Ingredientes (2 doses)

1 posta de bacalhau (usei o rabo e as laterais da cabeça)

1 chávena de café de arroz

1/2 cebola pequena

1 dente de alho

Azeite 1b

Sal qb

Coentros frescos qb

2 ovos

 

Preparação

Coloca-se o bacalhau num tacho com água fria, leva-se ao lume e quando começar a ferver desliga-se e deixa-se repousar por 15 minutos. Tira-se a pele e as espinhas ao bacalhau, lasca-se e reserva-se. Junta-se a pele e as espinhas do bacalhau à água em que este cozeu e leva-se ao lume por mais 15 minutos. Em seguida coa-se a água, verifica-se se é necessário acrescentar um pouco de sal e reserva-se também. Coloca-se no tacho uma porção de azeite no tacho, adiciona-se a cebola, o alho e os coentros, tudo picado bem miudinho. Leva-se a lume muito brando e deixa-se cozinhar até que a cebola comece a ficar translúcida mas, sem queimar.

Nessa altura junta-se cerca de 750ml do caldo do bacalhau que se reservou e quando levantar fervura junta-se o arroz. Deixa-se cozinhar e quando faltar cerca de 1 minuto para o arroz estar pronto adiciona-se o bacalhau e deixa-se terminar de cozinhar. Retira-se do lume e junta-se mais um punhado de coentros frescos picados.

Enquanto a canja repousa escalfam-se os ovos por 3 a 4 minutos (depende de se gostar da gema mais ou menos liquída). Serve-se a canja com o ovo escalfado por cima.

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Corvina na frigideira (Poached croaker)

Ingredientes (2 doses)

1 posta de corvina grande

1 molho de espargos

2 dentes de alho picados

Tomate cereja qb

Azeite qb

Sal qb 

Paprika fumada qb

Rodelas de limão

Coentros frescos picados

Preparação

No fundo de uma frigideira larga e funda coloca-se um pouco de azeite e os alhos picados. Arranjam-se os espargos descartando as pontas fibrosas e em seguida distribuem-se pela frigideira de modo a formar uma cama. Em cima coloca-se a posta do peixe a meio e ladeia-se com o tomate cereja e as rodelas de limão. Tempera-se com uma pitada de sal e a paprika fumada e polvilha-se com os coentros grosseiramente picados.

Tapa-se a frigideira e leva-se e lume brando cerca de 10 minutos ou até o peixe estar cozinhado. Serve-se de imediato.

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Linguas de bacalhau assadas (Barbecue salted codfish cheeks)

Ingredientes

Línguas de bacalhau demolhadas

Batatas pequenas

Azeite qb

Alho qb

Coentros qb

Preparação

Colocam-se as línguas de bacalhau num tacho com água fria, levam-se ao lume e quando a água começar a ferver desliga-se e deixam-se repousar 5 minutos. Retiram-se da água, escorrem-se e secam-se bem. Assam-se na grelha ou na brasa (o ideal) tendo o cuidado de não as deixar secar em demasia.

Cozem-se as batatas inteiras com casca até ficarem macias. Retiram-se do lume, secam-se bem e colocam-se também na grelha onde se estão a assar as línguas para que ganhem algumas marcas da grelha.

Entretanto picam-se os alhos, junta-se uma quantidade generosa de azeite e leva-se ao lume para aquecer (sem fritar os alhos). Picam-se também os coentros e reservam-se.

Quando as batatas estiverem já marcadas da chapa colocam-se numa travessa, dá-se um murro nas batatas, colocam-se as línguas asadas por cima e polvilham-se com os coentros picados. Regam-se com o azeite e alhos bem quente e serve-se de imediato.

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