Compota de morango com baunilha (Strawberry and vanilla jam)

 

Ingredientes

1 kg de morangos congelados

500gr. de açúcar para compotas

1 vagem de baunilha

3 colheres de sopa de creme de vinagre balsâmico

Preparação

Colocam-se os morangos ainda congelados num tacho, polvilham-se com o açúcar, regam-se com o creme de vinagre balsâmico e junta-se a vagem de baunilha aberta. Leva-se ao lume e quando levantar fervura baixa-se o lume deixando cozinhar cerca de 90 minutos vigiando sempre para evitar acidentes. Ao fim desse tempo, retira-se a vagem de baunilha e tritura-se a compota com o auxílio da varinha mágica (gosto de o fazer grosseiramente de modo a que a compota fique ainda com alguma textura).

Sem deixar arrefecer, distribui-se a compota por frascos previamente esterilizados, tapa-se de imediato e colocam-se voltados para baixo, deixando a compota arrefecer assim. A compota só necessita de frio após aberta.

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Molho barbecue (Barbecue sauce)

 

Ingredientes

200gr. de tomate de lata picado

100ml de vinagre de sidra

4 colheres de sopa de açúcar mascavado

1 colher de sopa de paprika fumada

1 colher de sobremesa de alho picado

Flocos de malagueta qb (opcional)

Sal qb

Pimenta preta qb

 

Preparação

Colocam-se todos os ingredientes num tachinho, leva-se a lume brando e cozinha-se tapado por 5 minutos. Ao fim desse tempo tritura-se com a varinha mágica e leva-se novamente ao lume por mais 5 minutos (desta vez destapado) para engrossar um pouco. Depois de frio conserva-se durante algumas semanas no frigorífico.

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Conserva de alho com malagueta (Garlic chili pickles)

Ingredientes

400gr. de dentes de alho (+/- 4 cabeças de alho grandes)

2,5dl de água

2,5dl de vinagre de sidra

3 colheres de sopa de sal grosso

3 colheres de sopa de açúcar

1 malagueta vermelha (tipo chili)

1 raminho de tomilho fresco

Preparação

descascam-se os dentes de alho, passam-se por água e escorrem-se. Num tacho coloca.se a água, o vinagre, o sal, o açúcar e leva-se ao lume. Quando começar a ferver juntam-se os dentes de alho e deixa-se ferver durante 3 a 4 minutos. Desliga-se o lume, escorrem-se os alhos (reservando o líquido) e colocam-se em água gelada. Dividem-se os alhos já completamente frios pelos frascos, junta-se a malagueta fatiada bem como o tomilho e termina-se de encher os frascos com o liquido reservado já completamente frio. Depois de abertos os frasco devem ser guardados no frigorífico.

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Cogumelos shitake confitados (Shitake mushrooms confit)

Ingredientes
150gr. cogumelos shitake frescos
1 colher de café de sal
1 colher de café de grãos de pimenta rosa
1 dente de alho grande
3 pés de coentros
Azeite qb

Preparação
Lavam-se e enxugam-se muito bem os cogumelos e colocam-se num tabuleiro pequeno que possa ir ao forno. Junta-se o sal, a pimenta, o alho esmagado e os coentros. Cobre-se com azeite e leva-se ao forno pré-aquecido (80.ºC) durante 40 minutos. Ao fim desse tempo retira-se do forno e coloca-se cuidadosamente num frasco esterilizado tapando de imediato. Deixa-se arrefecer com o frasco virado para baixo para criar vácuo.

NOTA
O processo pode também ser feito no fogão mas, é mais difícil de controlar a temperatura do azeite que não deve ferver para que os cogumelos não fritem.
Enquanto o frasco não for aberto os cogumelos têm uma duração praticamente ilimitada. Depois de aberto o frasco deve colocar-se no frigorífico.
O azeite utilizado pode (e deve) ser guardado para usar noutros tipos de confit ou como tempero.

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Como conservar malaguetas (How to store chilies)

Uma vez mais uma "não receita", apenas uma dica de como conservar e usar malaguetas...

O picante, especialmente malaguetas, é um gosto adquirido recente e apesar de apreciar um pouco de picante em alguns pratos rapidamente percebi que as malaguetas se estragam com alguma facilidade no frigorífico.

O truque para não desperdiçar é simples. Compram-se as malaguetas, lavam-se e secam-se bem. Colocam-se no congelador dentro de um saco plástico e quando se pretende usar um pouco basta ralar para o prato que se está a preparar e voltar a colocar a malagueta no congelador. Conservam-se "eternamente".

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Alho assado - O processo (Roasted garlic - The process)

Ingredientes

Cabeças de alho

Sal qb

Azeite qb

Película de alumínio

Preparação

Corta-se um quadrado de película de alumínio por cada cabeça de alho que se vai assar. Corta-se depois o topo das cabeças de alho, polvilham-se levemente com sal e regam-se com um fio de azeite. Fecham-se os embrulhos e levam-se ao forno durante 30 a 45 minutos (aproveito sempre para fazer isto ao mesmo tempo que uso o forno para fazer qualquer outra coisa excepto doces). Retira-se do forno, deixa-se arrefecer completamente e espremem-se os alhos para um frasco. Conserva-se no frigorífico durante meses e é óptimo para temperos, manteiga, maionese, pão de alho ou mesmo como complemento de uma tosta.

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Molho de tomate (para congelar) (Tomato sauce to freeze)

Ingredientes

1 lata pequena de tomate picado

1 cebola média

2 dentes de alho médios

1,5 dl de vinho (tinto ou branco)

1,5 dl de água 

1 colher de sopa de pasta de tomate

1 bolbo de funcho pequeno

1 pitada de oregãos secos

1 molhinho de salsa fresca

Azeite qb

Sal qb

Pimenta preta qb

Preparação

Coloca-se um fio de azeite no fundo de um tacho e adiciona-se a cebola, os alhos, a salsa e o funcho cortados grosseiramente. Deixam-se alourar ligeiramente juntando em seguida o tomate e a pasta de tomate. Acrescentam-se os oregãos, o sal, a pimenta e envolve-se bem. Quando começar a levantar fervura adiciona-se o vinho e a água e deixa-se cozinhar até que tudo esteja macio. Transfere-se tudo para o processador e tritura-se ate que o molho fique liso e uniforme (pode usar-se a varinha mágica). Se o molho ficar muito espesso acrescenta-se um pouco de água e deixa-se ferver novamente o molho por mais uns minutos. Retira-se do lume, deixa-se arrefecer completamente e divide-se por recipientes para congelar.

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Conserva de queijo de cabra em azeite e especiarias (Goat cheese marinated in olive oil and spices)

Ingredientes

Queijo de cabra curado

Azeite

Pimenta preta em grão

Pimenta rosa em grão

Alho

Oregãos

Preparação

Corta-se o queijo em cubos e reserva-se. No fundo de um frasco previamente esterilizado colocam-se os grãos das pimentas e um dente de alho descascado. Enche-se o frasco com os pedaços de queijo, por cima colocam-se mais um pouco dos grãos de pimenta e os oregãos. Cobre-se o queijo com o azeite e fecha-se guardando em seguida em local fresco e seco durante 3 semanas para que os sabores se desenvolvam.

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Azeite de manjericão (Basil oil)

Ingredientes

1 molho grande de manjericão

3dl de azeite

Preparação

Separam-se as folhas de manjericão e lavam-se bem. Coloca-se um tachinho com água ao lume e quando começar a ferver junta-se o manjericão. Deixa-se ferver durante 1 minuto, retira-se do lume, escorre-se e coloca-se de imediato o manjericão em água gelada para parar a cozedura. Enxugam-se bem as folhas e colocam-se num liquidificador juntamente com o azeite. Tritura-se em velocidade máxima até todo o manjericão estar desfeito e incorporado no azeite. Em seguida leva-se o azeite ao lume e deixa-se ferver 5 a 6 minutos (até atingir uma cor verde escura profunda). Desliga-se o lume e deixa-se arrefecer. Quando estiver completamente frio coa-se o azeite (o melhor método é usando um funil e um filtro de café) para dentro de uma garrafa e está pronto a usar. Este azeite é muito aromático e excelente para saladas de massa e peixes grelhados, por exemplo.

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Molho barbecue (Barbecue sauce)

Ingredientes

1 cebola pequena picadinha

1 dente de alho grande picadinho

1/4 de chávena de vinagre de vinho tinto

1/2 chávena de ketchup

1 colher de sopa de azeite

3 colheres de sopa de molho Inglês

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de paprika fumada

1 colher de sobremesa de açúcar mascavado

Molho Sriracha (ou Tabasco ou outro molho picante) (opcional)

Preparação

Num tachinho leva-se ao lume o azeite e a cebola deixando a lourar. Quando a cebola estiver loura acrescenta-se o alho e deixar alourar também. Em seguida acrescentam-se todos os outros ingredientes e deixam-se ferver em lume muito brando durante 15 a 20 minutos, até o molho ficar bem espesso. Por fim passa-se com a varinha mágica. O molho pode ser conservado durante umas semanas largas no frigorífico.

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Chutney de manga (Mango chutney)

Ingredientes

700gr. de manga arranjada (sem casca e sem caroço)

250gr. de açúcar amarelo

100gr. de sultanas

15 a 20gr. de gengibre fresco

2 dentes de alho

1 cebola roxa pequena

1 colher de sopa de pimenta preta em grão

50ml de água quente

120ml de vinagre de cidra

1 colher de chá de sal

1 colher de café de açafrão

Preparação

Tostam-se os grãos de pimenta numa frigideira, esmagam-se num almofariz e reservam-se. Num tacho coloca-se o açúcar e acrescenta-se a água quente. Com a ajuda de uma picadora tritura-se a cebola, o gengibre e os alhos juntando ao açúcar. Em seguida adiciona-se a pimenta que se reservou, o vinagre, as sultanas e a manga cortada em cubinhos. Junta-se o sal e o açafrão e leva-se a lume muito brando cerca de uma hora (ou até fazer o ponto de estrada - quando abre uma "estrada" ao passar uma colher pelo fundo do tacho). Coloca-se de imediato em frascos esterilizados, tapa-se e viram-se os frascos ao contrário para criar vácuo.

NOTA
Idealmente o chutney deverá repousar 1 a 2 meses num local escuro e seco antes de ser consumido. Depois de abertos os frascos devem ser conservados no frigorífico.

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Pickles de couve roxa (Pickled purple cabbage)

Ingredientes

1/2 couve roxa

1 1/2 chávena de água

1 chávena de vinagre de cidra

3 colheres de sobremesa de açúcar amarelo

Preparação

Corta-se a couve em juliana fininha, lava-se e escorre-se bem. Coloca-se a couve em frascos enchendo até ao cimo. Leva-se ao lume a água com o vinagre e o açúcar até dissolver o açúcar. Deita-se o líquido por cima da couve tapam-se os frascos e deixam-se arrefecer tapados. Depois de frios colocam-se os frascos no frigorífico e deve-se aguardar pelo menos 12 horas antes de iniciar o consumo.

NOTA

Estas quantidades foram utilizadas para um frasco de 1lt. de capacidade.

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Limões em conserva (Preserved lemmons)

Ingredientes

4 limões biológicos (os outros possuem uma camada de cera que não permite a conservação)

Sal

Sumo de um limão
Água

Tomilho (ou louro)

Pimenta preta (em grão)

Preparação

Coloca-se uma camada de sal no fundo de um frasco esterilizado. Cortam-se os limões em quartos, envolve-se cada pedaço em sal e no frasco em camadas bem apertadas. Juntam-se os raminhos de tomilho e os grãos de pimenta cobrindo-se com o restante sal. Acrescenta-se o sumo de limão e água até preencher todo o frasco. A conserva deve ser guardada num local escuro e seco durante um mês, devendo ser agitada uma vez por semana. Ao fim de um mês estão prontos a ser utilizados. A duração da conserva é quase ilimitada mas o frasco uma vez aberto deve ser guardado no frigorífico.

NOTA

Os limões em conserva são um ingrediente chave da culinária do Médio Oriente e Norte de África. Na altura de utilizar deve descartar-se a polpa e usar somente a casca.

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