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Ingredientes
(para o tronco)
7 ovos L, à temperatura ambiente
150gr. de açúcar (divididos: 125 gr. + 25 gr.)
60gr. de farinha T55 c/ fermento (farinha para bolos)
20gr. de cacau em pó
Pitada de sal
(para o recheio)
200ml de natas para chantilly, bem frias
50gr. de açúcar
1 colher de chá de extracto de baunilha
(para a cobertura)
200gr. de chocolate negro, partido em pedaços pequenos
150gr. de manteiga sem sal
50gr. de açúcar amarelo
2 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de extracto de baunilha
(para os cogumelos de merengue suiço)
1 clara de ovo
O mesmo peso de açúcar
O mesmo peso de açúcar em pó
Canela em pó, q.b., para finalizar
Utensílios
1 tabuleiro 35×35 (mínimo) ou 45×30 (máximo), forrado com papel vegetal para o bolo
Tabuleiro de forno forrado com papel vegetal para os cogumelos
batedeira eléctrica com acessório de pinha ou batedeira eléctrica manual com varas para bater
saco de pasteleiro com bico liso
espeto para furar cogumelos
espátula para barrar
Preparação
(do tronco)
Mistura-se a farinha e o cacau em pó. Reserva-se.
Batem-se as gemas com 125gr. de açúcar, durante largos minutos, até que a massa fique esbranquiçada e muito cremosa.
Batem-se as claras em castelo e quando começarem a espumar junta-se uma pitada de sal grosso. Quando estiverem quase no ponto de castelo, e sempre batendo, juntam-se devagarinho os restantes 25gr. de açúcar.
Envolvem-se as claras no creme de gemas, à mão. Finalmente, envolve-se a farinha misturada com o cacau, peneirados.
Unta-se levemente o tabuleiro e forra-se com papel vegetal, cobrindo a base e as laterais. Unta-se também levemente o papel com um pouco de óleo ou spray. Verte-se a massa, espalha-se bem até aos cantos, alisa-se o mais possível, e leva-se a forno pré-aquecido a 190º C durante 15 minutos exactos. Passado esse tempo, retira-se do forno e deixa-se o bolo arrefecer
totalmente dentro do tabuleiro.
(do recheio de chantilly)
Para montar o chantilly, tanto as natas como a taça da batedeira devem estar bem frias. Vertem-se as natas na taça e começam a bater-se a baixa velocidade. Passado um minuto aumenta-se para velocidade média – as natas vão começar a criar bolhas nas extremidades, junto à taça. Isto significa que estão a incorporar o ar necessário para fazerem um bom chantilly.
Quando começarem a engrossar, junta-se o açúcar devagarinho, sem parar de bater e também o extracto de baunilha. Guarde o chantilly no
frigorífico até à hora de usar.
(dos cogumelos de merengue)
Numa taça, que possa ir a banho-maria, coloca-se a clara e o açúcar (só o granulado, não o açúcar em pó). Coloca-se a taça sobre um tacho com água a fervilhar, calca-se uma luva e mexa sempre, sem parar, em movimentos circulares, até sentir que a clara está quente – a temperatura ideal é 45º C, ou seja, um pouco acima da nossa temperatura corporal, que ronda, por regra, os 36º C/37º C.
Transfere-se imediatamente para a taça da batedeira – bem limpa – e bate-se, em velocidade alta até arrefecer e ficar um creme muito branco e muito firme.
Para-se a batedeira, junta-se o açúcar em pó de uma só vez, e bate-se mais uns segundos, só para envolver.
Transfere-se o creme para um saco de pasteleiro – se usar de plástico corte a ponta, se usar com bico, use um liso larguinho – e fazem-se os chapéus e os pés.
Forra-se um tabuleiro com papel vegetal, não untado. Para os chapéus dos cogumelos, mantém-se o saco na vertical, sem mexer, e faz-se sair o creme até ter o chapéu do tamanho pretendido – convém fazer de vários tamanhos.
Para o pé, mantém-se o saco também na vertical, bem centrado, faça uma base mais larga e vá subindo, com pequenos impulsos, até ter a altura pretendida. Não faça demasiado alto para o creme não tombar.
Disfarçam-se os biquinhos dos chapéus, molhando o dedo em água e alisando a superfície levemente. Fazem-se mais cogumelos do que os que precisa, para a eventualidade de alguns se partirem durante a montagem. Reserva-se um pouco deste creme para colar os pés aos chapéus.
Leva-se a forno pré-aquecido a 140ºC durante 15 minutos. Desliga-se o forno, deixa-se a porta entreaberta, e deixe repousar no interior durante meia hora para os merengues secarem.
Depois de frios, e com muito cuidado, sem apertar, faça uma abertura na base do chapéu, usando um espeto, alargando o necessário. Insira um pouco do creme do merengue fresco e encaixe o pé. Reserve em local seco até à hora de decorar.
(da cobertura de chocolate)
Derrete-se a manteiga num tachinho. Retira-see do lume e, ainda quente, junta-se o chocolate. Deixa-se amolecer um pouco e depois mexe-se com vara de arames até dissolver bem.
Junta-se o açúcar amarelo, o leite e o extracto de baunilha, mexa, e leva-se ao frigorífico durante 15 minutos. Passado esse tempo, retira-se do frio, mexe-se vigorosamente e está pronto a usar. Deve estar cremoso e fácil de espalhar, sem escorrer. [NOTA: se, por alguma razão, na hora de barrar, o chocolate lhe parecer demasiado espesso – uma temperatura fria na cozinha pode ter influência – pode aquecê-lo muito ligeiramente para o
trabalhar melhor.]
(montagem do tronco)
Retira-se o bolo do tabuleiro, mantendo o papel vegetal – descole as laterais cuidadosamente.
Espalha-se bem o chantilly e enrola-se, com cuidado, descolando o papel vegetal à medida que se vai enrolando.
[NOTA IMPORTANTE: É nesta fase, depois de recheado e
enrolado, sem cobertura, que se pode manter envolvido no papel vegetal e
guardado no frigorífico até o finalizar, até dois ou três dias depois.]
Corta-se um pouco das extremidades do rolo, para ficar mais bonito.
Corta-se um pedaço de cada ponta, enviesado, para fazer os dois pequenos
troncos que irão ser ‘colados’ ao tronco principal. Coloca-se o tronco
principal sobre o prato onde irá ficar.
Barram-se as faces dos pedaços que cortou com um pouco da cobertura de
chocolate. Coloca-se um sobre o tronco e outro encostado lateralmente.
Pressione com cuidado, garantindo que estão bem seguros.
Barra-se todo o tronco com o chocolate, com a ajuda de uma espátula,
reservando um pouco para colar os cogumelos, no caso de os usar. Usa-se um
garfo para dar um efeito riscado em todo o tronco. Limpe bem o prato, a
toda a volta, retirando qualquer chocolate que possa ter caído.
Aquece-se o resto de chocolate reservado, para o deixar mais
líquido. Encoste os pés dos cogumelos ao chocolate e ‘colam-se’ sobre o
tronco e em redor.
Decora-se o tronco com um pouco de azevinho e finaliza-se, polvilhando com açúcar em pó. Manterem local fresco.
NOTA
A receita foi integralmente retirada do site da Clara de Sousa e pode ser vista aqui, incluindo o passo a passo em fotos.
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