Risotto vegetariano (Vegetarian risotto)

 

Ingredientes (2 / 3 doses)

1/2 chávena de arroz arbóreo

5 cubinhos de espinafres congelados

1 pedacinho de abóbora manteiga cortada em cubinhos

1/2 chávena de cogumelos secos

3 cogumelos marron pequenos

1dl. vinho branco

1 colher de sobremesa de manteiga

75gr. de parmesão ralado na hora + lascas de parmesão para decorar

1 cebola média

1 dente de alho

Azeite qb

Sal qb

Pimenta preta qb

Noz-moscada qb

Preparação

Colocam-se os cogumelos secos num jarro e junta-se 1 litro de água a ferver. Hidratam-se os cogumelos durante 15 minutos, retiram-se da água (coa-se a água, reserva-se e mantém-se quente), escorrem-se bem, picam-se e reservam-se.

Descongelam-se os espinafres, escorrem-se bem, picam-se grosseiramente e reservam-se. Corta-se a abóbora em cubos e reserva-se também.

Limpam-se e arranjam-se os cogumelos frescos, corta-se uma fatia da parte mais larga de cada cogumelo. Leva-se ao lume uma pequena frigideira anti-aderente sem qualquer gordura, aquece-se bem e grelham-se as fatias dos cogumelos, reserva-se.

Leva-se ao lume um tacho com um fio de azeite com a cebola e o alho picados miudinhos. Deixa-se alourar e juntam-se em seguida os cogumelos secos já hidratados e os restantes cogumelos frescos grosseiramente picados.

Quando começarem a querer fritar junta-se a abóbora e os espinafres salteando mais um pouco até que  evapore a água que possam largar. Tempera-se com o sal, pimenta e noz-moscada acrescentando em seguida o arroz. Adiciona-se o arroz e envolve-se bem nos legumes juntando em seguida o vinho e deixando ferver até evaporar.

Em seguida junta-se uma concha bem cheia do líquido de hidratar os cogumelos, deixa-se cozinhar em lume brando mexendo frequentemente até evaporar. Adiciona-se então uma nova concha de caldo. repetindo o processo até até que o arroz esteja cozido (cerca de 25 minutos).

Por fim, quando o arroz estiver cozido retira-se do lume, adiciona-se a manteiga e o parmesão, incorpora-se bem e serve-se de imediato polvilhado com as lascas de parmesão e as fatias dos cogumelos grelhados.

NOTA

É muito importante que o caldo resultante da hidratação dos cogumelos se mantenha quente ou a fervilhar em lume brando enquanto se adiciona ao risotto. Caso não se utilize todo pode congelar-se (nos sacos para fazer cubos de gelo é o ideal) para utilizações futuras.

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Molho de cogumelos para massa (Mushroom sauce for pasta)

Ingredientes (2 doses)

3 cogumelos frescos (usei brancos)

2 cogumelos secos

1 colher de sopa de manteiga

1 dente de alho assado

125ml de água a ferver

100ml de natas

Sal qb

 

Preparação

Colocam-se os cogumelos secos dentro da água a ferver e deixam-se hidratar por 15 minutos aproximadamente. Enquanto os cogumelos hidratam limpam-se e picam-se os cogumelos frescos. Logo que os cogumelos secos estejam hidratados escorrem-se bem e reserva-se a água. Picam-se também os cogumelos secos agora hidratados.

Leva-se ao lume uma frigideira com a manteiga com o dente de alho assado e quando a manteiga derreter juntam-se os cogumelos deixando saltear um pouco. Quando começarem a alourar adiciona-se a água que serviu para hidratar os cogumelos secos, tempera-se com uma pitada de sal e cozinha-se em lume brando cerca de 10 minutos. Quando os cogumelos estiverem macios retiram-se do lume e trituram-se com a varinha mágica. Levam-se novamente ao lume, juntam-se então as natas e deixa-se ferver por mais 2 minutos. Serve-se sobre a massa escolhida.

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Risotto de cogumelos e farinheira com torresmos de farinheira (Mushrooms and "farinheira" risotto with "farinheira" crackling)

Ingredientes (2 doses com sobras)

1 chávena de arroz arbóreo

250gr. de cogumelos marron

25gr. de cogumelos secos

2 chalotas

125ml de vinho branco

1 farinheira

Azeite qb

Sal qb (pode até nem ser necessário pois a farinheira contém bastante sal)

Pimenta preta qb 

Parmesão ralado na altura qb

1lt. de água a ferver

Cebolinho fresco (pare decorar)

Preparação

Colocam-se os cogumelos secos de molho na água a ferver e deixam-se repousar cerca de 15 minutos. Escorrem-se bem, picam-se e reserva-se a água mantendo-a quente.

Picam-se as chalotas e levam-se ao lume com um fio de azeite. Quando começarem a alourar junta-se metade da farinheira (sem pele) desfeita em pedaços, os cogumelos frescos fatiados e os cogumelos hidratados. Tempera-se com um pouco de sal e a pimenta (se necessário rectificam-se os temperos no final).

Em seguida junta-se o arroz envolvendo bem e deixando "fritar" um pouco. Acrescenta-se então o vinho branco e deixa-se ferver até que o álcool evapore. Adiciona-se uma concha da água de hidratar os cogumelos cozinhando mexendo frequentemente até que evapore. Repete-se o processo até que o arroz esteja cozinhado "al dente" (cerca de 20 minutos).

Para preparar os "torresmos" de farinheira desfaz-se a outra metade da farinheira, coloca-se num recipiente (forrado com papel de cozinha) que possa ir ao micro-ondas e coloca-se no micro-ondas por períodos de 30 segundos até a farinheira apresentar a consistência de torresmos.

Quando o arroz estiver cozinhado retira-se o tacho do lume, junta-se uma dose generosa de parmesão ralado na altura envolvendo bem.

Serve-se o risotto de imediato com os torresmos de farinheira e polvilhado com mais um pouco de parmesão e cebolinho.

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Sopa de tortellini (Tortellini soup)

Ingredientes (3 / 4 doses)

1 embalagem de tortellini fresco de requeijão e espinafres (250gr.)

1 embalagem de espinafres baby

1 chávena de cogumelos secos

1 tira de bacon (150gr.)

1 cenoura pequena

7,5dl de caldo de legumes (de preferência caseiro)

Sal qb

Pimenta preta qb

Tomilho-limão qb

Azeite qb

Preparação

Colocam-e os cogumelos secos de molho em 7,5dl de água a ferver durante 30 minutos aproximadamente. Escorrem-se e reserva-se a água.

Corta-se o bacon em cubinhos e a cenoura em juliana fina levando ao lume numa panela com um pouco de azeite. Quando o bacon começar a alourar adicionam-se os cogumelos previamente hidratados e escorridos. Adiciona-se o tomilho-limão, tempera-se com um pouco de sal e pimenta preta e deixa-se cozinhar por 5 minutos. Em seguida juntam-se os espinafres e salteiam-se até que comecem a murchar e diminuam de volume. Por fim adiciona-se o caldo de legumes e a água de hidratar os cogumelos. Quando começar a ferver adicionam-se os tortellini e deixa-se cozinhar por 2 minutos. Serve-se de imediato.

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Noodles rápidos com frango e cogumelos secos (Quick noodles with chicken and dry mushrooms)

Ingredientes (2 doses)

1 peito pequeno de frango

2 meadas de noodles rápidos

1 chávena de mistura de cogumelos secos

1/4 de pimento vermelho

1 ovo

Óleo de sésamo qb

Óleo de girassol qb

Molho de soja qb

Sementes de sésamo tostadas

Preparação

Colocam-se separadamente os cogumelos e os noodles de molho em água bem quente durante 10 minutos. Retiram-se ambos da água e escorrem-se bem.

Cortam-se os cogumelos em 3 ou 4 pedaços cada (depende do tamanho) e o peito de frango em tiras. No fundo de um wok (ou frigideira larga e funda) coloca-se o óleo de girassol e o óleo de sésamo (não convém colocar apenas óleo de sésamo pois o sabor é muito intenso) e quando aquecer bem juntam-se os cogumelos, o frango e o pimento em tiras. Salteiam-se até que o frango esteja cozinhado. Em seguida junta-se o ovo agitando bem o wok para que o ovo cozinhe e se agarre aos legumes e ao grafo. Por fim adicionam-se os noodles, rega-se com o molho de soja, envolve-se tudo novamente, polvilha-se com as sementes de sésamo e serve-se de imediato.

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Risotto de farinheira com cogumelos secos e couve portuguesa ("Farinheira" risotto with dried mushrooms and kale)

Ingredientes (2 doses)

1 cebola pequena

1/2 de chávena de arroz arbóreo

1/2 chávena de cogumelos secos

+/- 50gr. de couve portuguesa cortada para caldo verde

1 farinheira pequena

1/4 de chávena de vinho branco

Sal qb

Pimenta preta qb

Queijo parmesão ralado na hora qb

Azeite qb

Preparação

Colocam-se os cogumelos numa taça e junta-se 1 litro de água bem quente. Deixam-se hidratar por 30 minutos mais ou menos. Retiram-se da água, escorrem-se bem e passa-se a água para um recipiente que possa ser mantido em brando.

Desfaz-se a farinheira em pedaços reservando duas rodelas. Pica-se a cebola miudinha, junta-se um fio de azeite e os cogumelos hidratados bem escorridos. Quando a cebola começar a alourar junta-se a farinheira desfeita e deixa-se cozinhar um pouco até que amoleça. Em seguida adiciona-se o arroz, um pouco de pimenta preta e deixa-se "fritar". Rega-se em seguida com o vinho branco e vai-se mexendo até que evapore. Entretanto coloca-se o recipiente com a água de hidratar os cogumelos em lume muito brando (apenas para que se mantenha quente enquanto se vai adicionando ao arroz). Quando o vinho evaporar rega-se o arroz com uma ou duas conchas do caldo de hidratar os cogumelos, mexe-se e deixa-se cozinhar até ficar quase seco. Repete-se o processo mais 2 ou 3 vezes até que o arroz fique cozinhado (aproximadamente 20 minutos). Enquanto o arroz cozinha colocam-se as rodelas de farinheira que se reservaram numa pequena frigideira anti-aderente e cozinham-se (sem adicionar gordura) até ficarem douradinhas. Na última adição de caldo dos cogumelos acrescenta-se a couve, retificam-se os temperos acrescentando um pouco de sal se for necessário e quando o arroz estiver cozinhado (deve ficar bem húmido e cremoso) retira-se do lume, junta-se o parmesão ralado na altura e serve-se decorado com as rodelas de farinheira e polvilhado com mais um pouco de parmesão.

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