Gratinado de "roupa velha" ("Ropa vieja" au gratin)

Ingredientes

Sobras de "roupa velha"

Bechamel

Azeitonas

Ovo cozido

Pão ralado

 

Preparação

Envolve-se parte do bechamel nas sobras da "roupa velha" e coloca-se num tabuleiro de forno. Cobre-se com o restante bechamel. Polvilha-se com pão ralado, ovo cozido picado e azeitonas. Leva-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) cerca de 25 minutos para gratinar.

 

 

NOTA

Isto não é uma receita mas sim uma ideia para aproveitar as sobras das sobras. Nasceu da quantidade enorme que sobrou da "roupa velha" original (já de si um aproveitamento de sobras), que juntei também com sobras de bechamel e que de facto resultou muito bem.

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Arroz de pota (Giant squid rice)

 

Ingredientes (2 doses)

2 tentáculos de pota médios

1/2 chávena de arroz

1 cebola

1 dente de alho

2 colheres de sopa de tomate picado

75ml de vinho tinto

3 filetes de anchova

Azeite qb

Sal qb

1 molhinho de ervas verdes frescas (usei coentros, salsa e cebolinho)

1 malagueta (opcional)

 

Preparação

Cozem-se os tentáculos de pota de acordo com o método preferido e reserva-se a água da cozedura.

Pica-se finamente a cebola, o alho e as ervas verdes. Leva-se ao lume um tacho com azeite e juntam-se os filetes de anchova, a cebola e o alho finamente picados, bem como metade das ervas verdes também finamente picadas. Coloca-se também a malagueta, se for o caso.

Quando a cebola alourar adiciona-se o tomate e o sal. Deixa-se cozinhar 4 ou 5 minutos adicionando em seguida o vinho e deixando ferver até que o álcool evapore. Nessa altura junta-se o arroz, envolve-se bem e deixa-se "fritar" um pouco.

Em seguida junta-se a água de cozer a pota (o dobro da quantidade do arroz ou, um pouco mais caso se pretenda um arroz mais "malandrinho") e quando começar a ferver coloca-se o lume no mínimo. Cinco minutos antes do arroz estar cozinhado junta-se ao tacho os tentáculos de pota cortados em pedaços de tamanho médio e termina-se de cozinhar o arroz.

Quando estiver pronto retira-se do lume, polvilha-se com as restantes ervas verdes picadas, deixa-se repousar por 5 minutos e serve-se em seguida

 

 

NOTA

Tal como o polvo, o método que prefiro para cozer os tentáculos de pota é colocá-los ainda congelados num tacho, juntar um dente de alho esmagado bem como uma pequena cebola com casca cortada em quartos e deixar cozinhar lentamente. Sei que há muitos outros métodos mas, este é o que sempre utilizo. Neste tipo de pratos de peixe, e pela intensidade de sabor que acrescenta, gosto de usar os filetes de anchova tal como se utiliza o bacon em pratos de carne, afinal "anchovas são o bacon do mar ;) )

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Caldo verde low-carb (Low-carb "caldo-verde")

 

Ingredientes

150gr. de caldo verde

500gr. de couve flor (pode incluir-se os talos)

1 courgette grande (500gr. aprox.)

1 alho francês

1 cebola

6 dentes de alho grandes

Azeite qb

Sal qb

 

Preparação

Numa panela coloca-se um pouco de azeite e junta-se a couve-flor, a courgette, o alho francês e a cebola em pedaços mais ou menos idênticos bem como os dentes de alho esmagados. Adiciona-se um pouco de sal e leva-se ao lume. Deixa-se estufar cerca de 5 minutos em lume muito brando. Cobrem-se então os legumes com água e cozinham-se até que todos estejam macios.

Tritura-se a sopa com o auxílio da varinha mágica ou liquidificador e leva-se de novo ao lume. Quando levantar fervura junta-se por fim o caldo verde bem lavado e cozinha-se por mais 8 a 10 minutos (dependendo de se gostar da couve mais ou menos cozinhada).

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Osso buco à Barreirense (Osso buco)

 

Ingredientes (2 doses)

2 fatias de osso buco

1 cebola média

1 dente de alho

2 colheres de sopa de tomate picado

1 haste de aipo

1 cenoura

250ml de vinho branco

500ml de caldo de carne (de preferência caseiro)

Molho Inglês qb

Sal qb

Pimenta preta qb

Farinha qb

Azeite qb

(gremolata)

Raspa de 1 limão

1 dente de alho

1 raminho de salsa fresca

Preparação

Seca-se bem a carne e com uma faca bem afiada dão-se pequenos golpes na membrana que envolve a carne (isto evita que a carne enrole e encolha ao cozinhar). Tempera-se a carne com sal e pimenta, passa-se por farinha e reserva-se.

Coloca-se o azeite no fundo de um tacho de fundo espesso (barro ou ferro fundido) e deixa-se aquecer bem. Quando o azeite estiver bem quente coloca-e a carne selando de ambos os lados. Retira-se a carne já selada do tacho e junta-se a cebola, o alho, o aipo e e a cenoura tudo muito picadinho. Deixa-se alourar e em seguida coloca-se novamente a carne no tacho juntando também o tomate picado, o molho inglês, o vinho branco e o caldo de carne.

Deixa-se levantar fervura, coloca-se o lume no mínimo, tapa-se o tacho e cozinha-se a carne durante 2 horas aproximadamente (ou até a carne estar bem macia). Convém ir vigiando pois pode ser necessário acrescentar mais um pouco de caldo de carne (no meu caso não foi).

(da gremolata)

Pica-se um dente de alho e um raminho de salsa muito miudinho. Coloca-se numa taça e junta-se a raspa de limão envolvendo bem.

Servi a carne sobre puré de batata, polvilhada com a gremolata e acompanhada por uma salada de agrião e laranja.

 

 

NOTA

Chamei o prato de Osso Buco à Barreirense pois resolvi aligeirar um pouco o molho e alterar o método mais tradicional de cozinhar usando vinho branco ao invés do  vinho tinto, o que resultou num molho mais leve mas igualmente saboroso.

O tempo de cozedura da carne pode ser reduzido para metade caso se utilize a panela de pressão mas, pessoalmente não gosto de cozinhar assim.

Por fim, quanto às sobras do molho (que ainda foi uma quantidade razoável), triturei com a varinha mágica e congelei para servir como molho de massa lasanha num dia de menos tempo.

Pudim de pão com frutos vermelhos (Bread pudding with red berries)

 

Ingredientes

250gr. fatias de pão de forma sem côdea (daquele tipo industrial vendido em supermercados)

400ml de leite

4 ovos

150gr. de açúcar + 2 pacotinhos de açúcar baunilhado (16gr.)

1/2 chávena de licor de morango (pode usar-se moscatel, vinho do Porto ou outro)

1 chávena de frutos vermelhos congelados

Raspa de uma laranja grande

Açúcar em pó para polvilhar

Preparação

Num jarro batem-se os ovos com o leite, os açúcares, a raspa de laranja e o licor de morango. Cortam-se as fatias de pão em cubinhos e colocam-se no fundo de uma travessa. Adicionam-se 2/3 dos frutos vermelhos e misturam-se com o pão. Rega-se o pão com o liquido, polvilha-se com os restantes frutos vermelhos e deixa-se repousar no mínimo 1 hora para que o pão absorva bem o líquido (o meu ficou durante a noite).

Leva-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) por 25 a 30 minutos (ou até que o pão fique firme ao toque e o topo dourado). Serve-se morno ou frio polvilhado com açúcar em pó.

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Linguas de bacalhau assadas (Barbecue salted codfish cheeks)

Ingredientes

Línguas de bacalhau demolhadas

Batatas pequenas

Azeite qb

Alho qb

Coentros qb

Preparação

Colocam-se as línguas de bacalhau num tacho com água fria, levam-se ao lume e quando a água começar a ferver desliga-se e deixam-se repousar 5 minutos. Retiram-se da água, escorrem-se e secam-se bem. Assam-se na grelha ou na brasa (o ideal) tendo o cuidado de não as deixar secar em demasia.

Cozem-se as batatas inteiras com casca até ficarem macias. Retiram-se do lume, secam-se bem e colocam-se também na grelha onde se estão a assar as línguas para que ganhem algumas marcas da grelha.

Entretanto picam-se os alhos, junta-se uma quantidade generosa de azeite e leva-se ao lume para aquecer (sem fritar os alhos). Picam-se também os coentros e reservam-se.

Quando as batatas estiverem já marcadas da chapa colocam-se numa travessa, dá-se um murro nas batatas, colocam-se as línguas asadas por cima e polvilham-se com os coentros picados. Regam-se com o azeite e alhos bem quente e serve-se de imediato.

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Filhós de forma em versão salgada (Savoury Christmas fritters)

 

 

Ingredientes

100gr. de farinha

100ml. de leite à temperatura ambiente

2 ovos à temperatura ambiente

1 colher de sopa de vinho branco

Oregãos qb

Sal refinado qb

Pimenta preta qb

Paprika fumada qb

Óleo para fritar

Queijo ralado em pó para polvilhar

Preparação

Colocam-se os ingredientes numa taça (excepto o queijo ralado e o sal) e batem-se bem com uma vara de arames até obter uma massa lisa e homogénea.

Põe-se um tacho ao lume com 3 a 4 dedos de óleo e deixa-se aquecer mantendo o fogão em lume baixo/médio. Mergulha-se a forma no óleo quente, deixa-se aquecer um pouco e em seguida mergulha-se na massa SEM NUNCA ULTRAPASSAR OS LIMITES DO METAL (idealmente mergulha-se a forma na massa cerca de 2/3 da altura). Volta a colocar-se a forma no óleo e agita-se ligeiramente para que a massa se solte do metal. Quando começarem a ficar douradas viram-se, deixam-se acabar de fritar e escorrem-se num prato com papel absorvente. Polvilham-se com queijo ralado e uma pitada de sal à medida que vão ficando prontas.

NOTA

O processo de fazer as filhós é simples, a dificuldade reside em acertar na temperatura quer do óleo quer da forma, pois se estiver demasiado quente a massa "coze" quando a forma lhe toca. As quantidades indicadas rendem uma boa quantidade - para um jantar mais intimista pode facilmente reduzir-se para metade.

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Brás de alheira ("Alheira" Brás style)

Ingredientes (2 doses)

1 alheira (usei de caça)

100gr. de batata palha (usei finíssima)

3 ovos

3 colheres de sopa de leite

1 cebola

1 dente de alho

1 molhinho de salsa

Azeite qb

Pimenta preta qb

Preparação

Batem-se os ovos com o leite e uma pitada de pimenta preta e reserva-se. Tira-se a pele à alheira e desfaz-se grosseiramente, reserva-se também. Fatia-se finamente a cebola e pica-se o alho miudinho. Leva-se a lume brando até que a cebola comece a amolecer. 

Quando a cebola estiver translúcida junta-se a alheira desfeita e deixa-se cozinhar um pouco mexendo sempre para evitar pegar.

Em seguida adiciona-se cerca de 3/4 da batata palha e o ovo. Deixa-se cozinhar em lume muito brando mexendo sempre. Quando o ovo aparentar estar quase cozinhado junta-se a restante batata, a salsa picada, envolve-se bem e retira-se do lume, deixando que o calor residual acabe de cozinhar o ovo. Polvilha-se com mais um pouco de salsa picada e está pronto a servir.

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Chili vegetariano (Vegetarian chili)

 

Ingredientes

400gr. de feijão vermelho cozido

150gr. de milho cozido

1 lata pequena de tomate em pedaços

200gr. de couve-flor

200gr. de brócolos

1 cenoura grande

1 tira de pimento vermelho

1 tira de pimento amarelo

1 cebola média

2 dentes de alho

Cominhos em pó qb

Paprika fumada qb

Molho picante qb (usei um à base de habaneros mas pode usar-se outro tipo de picante ou mesmo nenhum)

Azeite qb

Sal qb

 

Preparação

Lava-se e escorre-se muito bem o feijão e o milho. Reserva-se.

Pica-se a cebola e o alho, coloca-se num tacho juntamente com o azeite e salteia-se um pouco, tendo o cuidado de não deixar fritar o alho. Adiciona-se então a cenoura em cubos, os cominhos, a paprika, o molho picante (se for o caso) e o sal.

Salteia-se por mais 5 minutos em lume brando e adiciona-se em seguida o tomate. Depois de juntar o tomate cozinha-se em lume muito brando por 10 minutos.

Por fim junta-se o feijão e o milho bem como a couve-flor e os brócolos em floretes. Envolve-se bem, acrescenta-se um pouco de água (os legumes não devem ficar "a nadar em molho") e deixa-se cozinhar em lume brando até que a couve-flor e os brócolos estejam macios. Serve-se acompanhado por arroz branco e uma colher de iogurte grego por cima.

 

 

NOTA

Gosto de preparar os pratos que levam feijão de véspera para que desenvolvam a cremosidade que lhe é característica. No caso deste chili vegetariano, esse repouso é quase obrigatório por ajudar a que os legumes ganhem uma intensidade de sabor graças a esse mesmo repouso de 12 a 24 horas. Caso não se utilize o iogurte o chili passa de vegetariano a vegan.

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"Gyozas" de alheira e grelos ("Alheira" and turnip greens "gyosas")

 

 

Ingredientes

Folhas de massa tenra (usei a massa tenra da Bimbo)

1 alheira

1/2 embalagem de grelos congelados

Preparação

Descongelam-se os grelos picam-se e escorrem-se bem. Numa pequena frigideira salteiam-se ligeiramente os grelos com a alheira desfeita. Coloca-se uma porção do recheio numa folha da massa tenra e sela-se o envelope em formato de gyoza. Repete-se o processo até acabar o recheio (as folhas que de massa tenra que sobram podem ser congeladas para uso futuro).

Pincela-se uma frigideira anti-aderente com óleo de sésamo (ou azeite) e cozinham-se as gyozas por 1 a 2 minutos (até ficarem com a base dourada). Em seguida adiciona-se cuidadosamente uma chávena de água, tapa-se a frigideira e cozinham-se as gyozas até que a água evapore por completo. Estas foram acompanhadas por molho sweet chili.

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Bolachas de manteiga de amendoim (II) (Peanut butter cookies - II)

 

Ingredientes (24 unidades aprox.)

200gr. de farinha

125gr. de açúcar amarelo

1 pacotinho de açúcar baunilhado (+/- 8gr.)

100gr. de manteiga à temperatura ambiente

170gr. de manteiga de amendoim 

1 ovo

1 pitada de sal (se a manteiga tiver sal não é necessário juntar sal)

Amendoins torrados para polvilhar (opcional)

Preparação

Batem-se as manteigas com os açúcares até obter um creme liso e uniforme. Adiciona-se o ovo batendo até incorporar completamente. Por fim junta-se a farinha e amassa-se até ficar uma massa homogénea. Coloca-se a taça da batedeira no frigorífico e deixa-se repousar cerca de 30 minutos.

Retira-se a massa das bolachas do frio, forra.se o tabuleiro do forno com papel vegetal. Com as mãos moldam-se porções da massa e colocam-se no tabuleiro ligeiramente separadas. Espalma-se um pouco com um garfo de modo a formar o padrão tradicional das bolachas de manteiga de amendoim. Picam-se grosseiramente os amendoins, polvilham-se por cima das bolachas e levam-se ao forno pré-aquecido (180.ºC) cerca de 18 minutos (convém vigiar o forno a partir dos 15 minutos). Quando se retiram do forno as bolachas ainda estão moles e devem ser colocadas numa rede de biscoitos até arrefecerem completamente, altura em que ficam crocantes.

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Açorda de camarão à Tuga (Tuga's prawn bread soup)

Ingredientes (2 / 3 doses)

500gr. de camarão congelado

5 fatias grandes de pão

3 dentes de alho

2 ovos

Azeite qb

Coentros qb

1 malagueta (opcional)

(para o caldo de camarão)

Cabeças e cascas do camarão

2 dentes de alho

1 folha de alho francês

Salsa e coentros frescos

Sal qb

Pimenta preta em grão qb

Preparação

Descascam-se os camarões, retira-se a tripa e reservam-se. Num tacho coloca-se um fio de azeite, as cabeças do camarões e as cascas, 2 dentes de alho esmagados, a pimenta preta e a folha de alho francês grosseiramente cortada, bem como os pés de coentros e de salsa . Refoga-se cerca de 5 minutos, junta-se água e deixa-se cozinhar cerca de 30 minutos (gosto de preparar o caldo com alguma antecedência para deixar em infusão até arrefecer). Depois de frio coa-se o caldo espremendo bem todos os ingredientes e reserva-se.

Torra-se ligeiramente o pão (atenção que é apenas ligeiramente, não é uma torrada dura e seca), parte-se em bocadinhos e rega-se com parte do caldo. Deixa-se o pão absorver todo o caldo.

Num tacho de fundo espesso (de preferência de barro ou ferro) coloca-se uma dose generosa de azeite e os alhos esmagados e picados, a malagueta (se for o caso), bem como um molhinho de coentros picados. Juntam-se os camarões e deixam-se fritar um pouco (cerca de 2 minutos), cortam-se em pedaços e reservam-se alguns para decoração..

Adiciona-se então o pão demolhado e deixa-se cozinhar até atingir a consistência desejada.  Retira-se do lume, juntam-se os camarões cortados em pedaços. Acrescentam-se os ovos e envolvem-se bem.

Serve-se decorado com mais coentros frescos picados e os camarões inteiros que se reservaram.

NOTA 1

Esta receita é uma receita híbrida da receita que costumava fazer normalmente e a receita do Miguel Telles do grupo Tugas na Cozinha, de facto o toque dos camarões fritos ao invés de cozidos faz toda a diferença.

NOTA 2

Em relação ao caldo costumo fazer uma dose grande e congelar para usar mais tarde em qualquer outro prato.

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